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3. Inizia la lavorazione
| La mattina dopo si inizia con la salatura del prosciutto, operazione che viene fatta in soffitta su un panchetto realizzato con assi inclinate per consentire lo scolo della salamoia. Il prosciutto resterà lì fino all’arrivo del caldo; per una settimana tutti i giorni sarà contrallato il sale e poi alla fine verrà lasciato a seccare con una camicia di sale e pepe | |
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| Dinora e Vanda tagliano la carne e la raggruppano a seconda che debba adare nelle salcicce, nei fegatelli, nel mallegato o nella soppressata | |
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| il grasso viene separato dalla cotenna e poi macinato
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